辰巳芳子らっきょう漬けの作り方レシピ!きょうの料理NHKでも紹介


今回は、辰巳芳子さんの
らっきょう漬けのレシピを
ご紹介します。

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甘酢で漬けるので、日持ちする上、
お酢のパワーでからだも元気になる
らっきょう漬け。

作りおいておくことで、
箸やすめになったり、
和え物に刻んであえたり、
お料理に変化をもたらしてくれる
便利な一品です。

ぴかぴかの真新しい
らっきょうが出回る初夏に、
カラダに優しい季節のごちそう
らっきょうの甘酢漬けを
仕込んでみてはいかがでしょうか?

らっきょう漬けの材料

辰巳芳子らっきょう漬け作り方レシピ

辰巳芳子さんのらっきょう漬けは、
大きく2段階の行程を経て拵えます。

まず、
らっきょうを「粗漬け」にして、
そのあと「甘酢漬け」にしていきます。

辰巳芳子さんの
らっきょう漬けの材料で、
作りやすい分量は、以下のとおり。

【粗漬け用の材料】
・らっきょう 3kg
※3kgのうち、2kgは甘酢漬け用に使い、残り1kgを塩漬け用に使います。
・粗塩 適量

【甘酢漬けらっきょう用の材料】
・粗漬けしたらっきょう 2kg

【甘酢】
・酒 カップ2
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・酢 カップ4
・白ざらめ糖 カップ2+1/2~3
・赤とうがらし (種を取り除く) 2~3本

ちなみに、
辰巳芳子さんのレシピは、
らっきょうの甘酢漬けの他に、
塩漬けもあります。

こちらも、大変美味しいので、
入手したらっきょうのうち、
どちらのレシピにどの程度使うか、
漬けこむボリュームや
バランスよく拵えておくと
よいでしょう。

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辰巳芳子さんらっきょう漬けの作り方

辰巳芳子さんのらっきょう漬けは、
時間と行程を経て、
丁寧に作っていくレシピになっています。

らっきょう粗漬けの作り方

まず、
下ごしらえ・準備として、
らっきょうを粗漬けます。

1.10%の塩水を煮立てます。
これを、大きめの容器に移し、冷まします。

辰巳芳子らっきょう粗漬作り

2.らっきょうは、泥を丁寧に洗い落とし、
きれいになったら、(1)に入れます。

塩水に漬けることで、
らっきょうの芽の動きが止まるのだそう。

3.清潔な布巾を広げ入れ、
①落としぶたとなる皿、
②①のお皿が浮かない程度の軽めのおもし
を順番にのせます。

辰巳芳子いのちのスープ

ここまでできたら、
容器を涼しいところに置き、
3日待ちます。

★この間、布巾は毎日洗って、
清潔を保って下さい

4.3日経ったら、布巾でアクをすくい、
らっきょうを取り出します。

らっきょうは、水できれいに洗い、
ざるに上げます。

漬け水は捨てて大丈夫。

容器を一度きれいに洗ってから、
容器にらっきょうを戻し入れます。

ここで、新たに
10%の塩水を煮立てて、
冷ましてから、注ぎ入れます。

再び(3)と同じ手順で、
らっきょうの入った容器を整え、
涼しいところに置き、
さらに3日待ちます。

5.3日経ったら、さらに
(4)と同じ手順で新たな塩水に漬けて、
涼しいところに容器を置いて、
3日待ちます。

このように、
繰り返しらっきょうを塩水に漬けるのは、
らっきょうの内部まで、
しっかりと塩水が行き渡らせるため。

6.3日後、らっきょうを水で洗います。
このとき、
根と芽を切り取りながら、
薄皮を除いてキレイにします。

この作業を経て、ようやく
粗漬けができ上がります。

ここまでの作業だけで、
10日程度は程度かかる
計算になります。

らっきょう甘酢漬けの作り方

らっきょうの粗漬けができたら、
これを使って、
甘酢漬けらっきょうを作っていきます。

このとき、まず、必要になるのが、塩抜き。

1.粗漬けしたらっきょうを、
たっぷりの水につけます。

好みの塩けになるまで塩抜きして、
るに上げて、水けをきります。

2.塩抜きしている間に、
鍋に【甘酢】の材料を入れて、
弱火で煮溶かします。

——————-
【甘酢】の材料
・酒 カップ2
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・酢 カップ4
・白ざらめ糖 カップ2+1/2~3
・赤とうがらし (種を取り除く) 2~3本
——————-

50~60℃で火を止め、冷まします。

丁寧に温度管理をすることで、
風味豊かな甘酢ができます。

3.
(2)で拵えた【甘酢】の1/3量を平たい鍋に入れます。
中火にかけて、80℃を保ちながら、
(1)で塩抜きしたらっきょうを、
数回に分けて煮ます。

7~8分間ずつ煮たら、すくいとり、
別の容器に移して
粗熱を取ってから、
瓶に入れます。

辰巳芳子らっきょう瓶詰

★瓶に入れるときの
辰巳芳子さんのこだわりは、
丁寧に1つずつ、らっきょうを
お箸でつまみ、瓶の中に、
スキマなく詰め込んでいくこと
なのだそう。

あとから取り出しやすい上、
瓶の漬け酢にも、にごりなく
きれいに仕上がるようです。

全てのらっきょうを
瓶に入れ終えたら、
(2)の【甘酢】の残りを、
瓶にヒタヒタに注ぎます。

4.
次に、瓶ごと氷水につけて、
さらに冷まして下さい。

辰巳芳子らっきょう甘酢漬け

これで、
甘酢のらっきょう漬けの作業はおしまい。

ふたをして、涼しい場所に置いて下さい。

らっきょうは、
置いておくうちに、発酵が進み、
次第に味がなじみます。

スッキリとした
おいしい酸味が感じられるようになる
約1か月後から食べることが
できるようになります。

らっきょうを漬けに必要な道具類

辰巳芳子さんの
らっきょう漬けの作り方レシピには、
温度管理が必要な場面もあり、
いくつかの道具類が必要になります。

いざ、作り始めてから
ない…!となると、
困ったことになるので、
必要な道具類を
ここでまとめてチェックしておきます。

・粗漬け用の大きめの容器
・おもし
・皿
・布巾

これらは、
全て煮沸消毒したものを準備しておき、
調理の各工程で使います。

漬けたらっきょうを
保管する入れ物も、ガラス製を
用意しましょう。

・ふた付きガラス瓶

らっきょうの保存瓶も、
あらかじめ煮沸消毒して使います。

この他にも、以下の道具がいります。
・ざる
・ホウロウ鍋
・温度計

まとめて作りやすい分量は
約2kgとご紹介しましたが、
これらにあうサイズ感のものだと
使いやすいでしょう。

らっきょうの選び方と留意点

美味しいらっきょうの甘酢漬けを
作るためには、素材となる
らっきょうの選び方にも、
おさえておきたいポイントがあります。

1.芽が伸びていない泥付きらっきょうを選ぶ。

ぜひ鮮度が高く、
実がギュッと堅く締まっていて、
傷がなく、らっきょうの先端から
芽が伸びていない状態のものを
選んでください。

2.新鮮なうちにすぐ漬ける

入手してから、
らっきょうを置いておくと、
芽が出てきて風味を損なうおそれがあります。

なので、
らっきょうを入手したら、
芽が伸びないうちに
すぐに漬けてしまうのも、
らっきょうの甘酢漬けを
おいしく仕上げるための
大切なポイントだったりします。

辰巳芳子さんらっきょう甘酢漬けの口コミ評価と感想

実際に辰巳芳子さんのレシピで
らっきょうの甘酢漬けを
作った方々の口コミ評判をご紹介します。

●昨年は塩らっきょう、今年は甘酢らっきょうを作りました。
このおいしさは作った人でないと分からないと思います。

●さすが辰巳先生の手仕事は、きめ細かです。
温度計を使ってきっちり作りました。
らっきょうの塩漬けに時間を要しますが
出来上がったらっきょうの美味しいこと!!!
えぐみがなく、まろやかで、シャキシャキ感は残ってる。
いろいろな作り方を試してみましたがこのらっきょうが今までで一番おいしいと思います。
来年もこのレシピで作ります。

●ちょうどいいらっきょうが手に入り、テキスト片手に粗漬けらっきょう、パリポリパリポリ音がしてとても美味しいです。
手をかけてこそのおいしさかもしれません。

辰巳芳子さんのレシピが美味しいわけ

辰巳芳子さんのレシピは、
手間暇と時間をかけて、
いくつもの工程を経ながら、
丁寧に甘酢漬けのらっきょうを拵えていきます。

その手作業の中で、
えぐみやアクなど、らっきょう特有の
味のクセや雑味が抜けて、
すっきりおいしい味わいと
歯ごたえが残る逸品に仕上がるようです。

なにもかもが便利になり、
時間に追われるようにして過ごす人も多い昨今、
時間をかけて、丁寧にむきあう料理のひとときは、
忘れかけていた大切なものを
思い出させてくれるひと時のようにも思われます。

らっきょうの甘酢漬けは、
初夏に仕込んでおくと、
1年中食卓を通して、
その味わい楽しむことができます。

まだ辰巳芳子さんのレシピに
挑戦したことがない方も、
はたまた、その味に魅せられて、
すっかり季節の恒例行事に
なっている方も、
ぜひ初夏の手仕事を楽しみながら、
甘酢漬けのらっきょうを
お作りになってはいかがでしょうか?

最期まで、お読みいただき、
ありがとうございました。

どうぞ他の記事もごゆるりとお楽しみ下さい。

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出典:https://www.kyounoryouri.jp/recipe/42368_%E5%A1%A9%E8%B1%9A%E3%81%AE%E3%82%BD%E3%83%86%E3%83%BC%20%E3%83%9E%E3%83%83%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%83%9D%E3%83%86%E3%83%88%E6%B7%BB%E3%81%88.html

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