秋の味覚といえば、栗！
摂れたての栗の実は
艶々黒光りして、とっても綺麗です。
生のままおいておくとすぐに
傷んでしまうし、かといって、
蒸して食べるだけだと
ほどなく飽きてしまうもの。
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そこで、
栗の渋皮煮を作ることをお勧めします！
まとめて作って保存すれば
長く日持ちするので、
好きなときに美味しくいただくことができます。
お茶うけとしていただいてもいいし、
ケーキにトッピングするのもよし。
季節が届けてくれる贈り物を
ぜひ渋皮煮にして楽しみましょう！
渋皮煮を上手に仕上げる３つのポイント
まず、渋皮煮を作る前に、
栗の取り扱いについての
注意点がいくつかあります。
とってもシンプルなのですが、
これを守るかどうかで、
仕上がりに差が出てきます。
ぜひお目通し下さいね～
その１：
作業中は栗が空気に触れないように☆
その２：
栗をゆでるときは優しい火加減で栗を躍らせない☆
その３：
皮を剝くときに渋皮を傷つけないで☆
（皮や筋はあく抜きしているうちに
だんだん取れやすくなるので、最初から頑張らないのが吉）
これらを守ることで、
栗がパサついたり、
割れやすくなったりするリスクを
かなりの程度減らすことができます♪
また、美味しい栗の渋皮煮を作る
一番の秘訣は、
よく熟した新鮮な栗の実を使うこと。
熟れていない栗の実や
古くなった栗の実を使うと、
例え丁寧にあく抜きをしても
柔らかくならないことがあります。
おいしさの厳選は良質な素材から♪
ちなみに、シロップを作るときの砂糖の量はお好みでOkです。
長期保存用は多めが無難です。
材料の目安
・栗：1kg
・重曹：大さじ１×2～3回
（栗の状態と相談しながらあく抜きの回数を決定）
・砂糖：900g（お好みで）
・ラム酒orブランデー 大さじ2（お好みで）
【１】下準備
栗の一番外側の硬い皮を「鬼皮」と呼びます。
渋皮煮を作るときに、何が手間がかかるかというと、
この鬼皮剝き。
結構力がいる上に、皮がつるつる滑って
手元が危なかったりします。
そこで、この手ごわい鬼皮を
剥きやすくするために､
まず、栗を一晩水につけて置いて下さい。
時間がないよという方は、
栗が浸るぐらいたっぷりのお湯を沸かして
火をとめ、沸騰したお湯に栗を入れた後、
冷めるまで置く方法でもOKです｡
栗の重量は先に把握しておくべし
なお、重さを把握していない場合には、
この段階で、全体の重さを
あらかじめ測っておくと良いかもしれません。
鬼皮は、栗の重量の
およそ10～15%を占めます。
そして栗の重さの85～90%が
栗の実の重さ、ということになります。
全体量さえわかれば、
あとはおよそ計算して求めることができます。
栗の渋皮煮を作ったことがある方は
ご経験済と思いますが、
栗は、水につけて作業する上、
あく抜きが進むにつれて
次第に柔らかくなるので扱いにくく
重量を測りにくくなります。
なので、
あらかじめ知っておくと、
あとで保存用のシロップを
作るときの砂糖の量の計算に役立つので
この段階での測定をお勧めします。
鬼皮をもっと楽に剝く裏技
なお、鬼皮を
もっと楽に剝きたいという方には、
クックパッドのこちらのレシピが参考になります。
栗を一晩水に漬けた後、
鍋に栗とたっぷりの水と重曹大さじ1を入れて
火にかけて沸騰したら弱火にして10分煮る
→ゆで汁を捨てる、という行程を
2回繰り返すと、各段に皮が
剝きやすくなるようです。
こんな風にパクッ！と
鬼皮が気持ちよく割れてくれたら、
さほど力をかけずに作業がはかどり、
鬼皮が楽ちんになりそうですね！
ご興味のある方は、お試しあれ♪
【２】鬼皮を剝く
さて、
栗は、いきなり皮を剝き始めるのではなく、
【１】の作業をしておくだけで、
ずいぶん作業がはかどりやすくなります。
渋皮を傷つけないよう
浅めに包丁を入れて、鬼皮を
ひとつずつ剝いていきます。
鬼皮がおよそとれたらOkです。
この段階では、
渋皮についている筋や余分なものを
それ以上取ろうと努力しないで下さい。
しっかりひっついていて、取り除くのが
大変だし、無理をすると
栗を傷をつける原因にもなります。
また、ボールにあらかじめ水をはっておいて
鬼皮を剝いた栗はすぐに水に浸して下さい。
栗たちが空気に触れないよう、
優しく扱ってあげて下さいね～＾＾
【３】あく抜きのコツ
では、
いよいよあく抜きに入ります。
栗を鍋に入れ、
しっかり被る位の水と重曹大さじ１を入れて火にかけます。
沸騰したら､栗が踊らないように
火を弱めて10分ほど煮ます。
お湯が沸騰するにつれて、
たくさんのあくが出てきます。
お湯の色が渋い茶色になって、
泡がたくさんお湯の表面を覆うので
こまめにあくをすくって取り除いて下さい。
あく抜きは1度だけではなくて、
3～4回ほどに分けて行います。
実は、ここからが重要。
栗は火が通るに従い、柔らかくなっていくので、
とにかくデリケートに扱うことで壊れにくくなります。
なので、
鍋を火からおろしたら、
ザルにザーッとあけるのはやめておくのが無難。
鍋ごとシンクに置いて、水を足し、
鍋の中の温度が下がったら、
栗を指の腹でやさしくこすりながら、
筋やゴミを取り除きます。
大きな筋は爪楊枝を使うと
綺麗にとれます。
このときも、とりにくいと感じるときは
無理に剥がさないで下さいね。
回数を重ねる毎に、
驚くほどとれやすくなるので心配無用です！
また、洗った栗は､先の手順と同様に、
乾燥しないように水を張ったボウルに入れて下さい。
（栗が乾燥すると、割れる原因になります）
1回目のあくはとても濃い渋色をしていますが、
2回、3回と繰り返すいくうちに、
鍋の水の色も薄くなっていくのがわかると思います。
私はあく抜きはしっかり行う方ですが、
何回行うかは、栗の状態と相談してみて下さい。
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もし、2回あく抜きをした時点で、
スッと竹串が通るぐらい栗が柔らかくなっていて、
渋皮のゴミも綺麗にとれて、
つるんとした表面になっていたら、
最後のあく抜き（3回目）は
重層を入れずにそのまま沸騰させて下さい。
逆に、まだ栗が硬かったり、
十分渋皮が綺麗になっていないなと
感じる場合は、重層を入れて3回目のあく抜きを行い、
4回目は、重層なしで沸騰させて下さい。
【４】仕上げ
鍋に栗を静かに入れて下さい。
そして、栗の上から、
栗の表面全体に砂糖がかかるように加えて下さい。
保存のための砂糖の量は、
栗の鬼皮の量と同量を用意すると
最後の仕上がりがうまくいきやすいです。
鍋をとろ火にかけながら､
砂糖をゆっくり溶かします｡
砂糖が溶けてきたら､
静かに鍋を傾けて、まわしながら、
栗と砂糖をなじませて下さい。
砂糖が完全に溶けたら、
火から下ろして、
常温で一晩置き､味を含ませます。
次の日、栗から水分が上ってくるので､
再加熱して、蜜の濃さを均等に整えます。
栗を別の容器に移します。
蜜だけになった鍋を弱火にかけ､
ひと煮立ちさせます｡
火から下ろして粗熱を取り､
栗が入った容器に入れます。
常温で3日程置いて
馴染ませたら、出来上がり！
栗の渋皮煮の保存
今回は２つの方法、
冷凍保存と瓶詰で常温保存をご紹介します。
冷凍の場合も、瓶詰の場合も、
キチンと保存できていれば、
1年ほどは美味しくいただけます。
冷凍して保存
渋皮煮の保存ですが、
一番手軽な方法は冷凍庫に入れる方法。
ジップロックなどの密封容器に
蜜ごと完成した栗の渋皮煮を入れて、冷凍します。
すぐに食べる場合は、そのままでもいいですが
長期保存する予定なら、少し手間ですが
アルミホイルで1個ずつ包んでから冷凍すると
冷凍焼けを防ぐことができるので、
長く美味しく保存できます。
瓶詰で常温保存
量がたくさんあって、
冷凍庫にとても入りきらない…！という場合は、
熱湯消毒した瓶に煮沸保存しておくと常温保存できて便利です！
ただし、瓶詰の場合は煮沸が不十分だと
途中で傷む恐れがあるので、
雑菌が増えないよう、
滅菌のための処理に注意が必要。
熱いお湯を扱わなければならないので、
冷凍に比べると手間もかかります。
なお、私は栗の渋皮煮の大量の常温保存は、
WECKを使っていました！
渋皮煮でそうなったことはないですが、
このWECK、万が一、長期保存中に
傷んできた場合には、
自ら真空状態が解除されて、
傷んだことがわかる仕組みになっているので、
食品の長期保存のためにとっても便利で安心ゆえ、愛用しています。
ちなみに、余談ですが、
このWECK、オリジナルで思いついて、
帰省時の手作り離乳食の常温での持ち運びにも
使っていたことがあります。
0～1歳児のお子様連れで移動するときって、
まだ離乳食期で、特別メニューが必要なのだけれど、
子どもたちの好みもあって、
事前に用意をしつつ、外出先で食べさせるのって、
なかなか大変です。
このあたりのお役立ち情報も、
また、機会を改めてご紹介できたらと思っています。
では、長くなりましたので、今回はこのあたりで。
最後までお読みいただき、ありがとうございました～☆
